Weingenuss erscheint vielen als eine Geheimwissenschaft, die zu ergründen nur Wenigen vorbehalten ist. So schließen sie fälschlicherweise daraus, man solle ihnen nur nicht zu guten Wein einschenken, denn es sei schade um die „Perlen“! Sie verstünden einfach nichts davon. Haben sie aber dann vom guten Wein gekostet, so ist meist schon der erste Schritt zur sogenannten Kennerschaft getan. Um Kenner zu werden, muss man viel Wein probieren – guten Wein.
Entspannter Umgang mit der Weinsprache
Wann immer respektvoll von sogenannten Weinexperten gesprochen wird, kommt gleich der Hinweis auf ihre Sprache. Geheimnisvoll verschlüsselt und meist mit einem sehr bunten Strauss von Aromen geschmückt, ist die Weinsprache auch eine herrliche Spielwiese für Scharlatane. Sprache ist eben verführerisch. Aber nicht nur. Wenn das Aufspüren von Aromen in eine Beschreibung eingebettet ist, die die Balance von Säure, Tannin, Süße, Körper und Frische richtig zum Ausdruck bringt und dadurch die Euphorie, die der gute Wein auslöst, spürbar wird, dann kann das Sprechen über Wein zur unterhaltsamen Kunst werden – am schönsten dann, wenn jeder seine eigene Sprache spricht und nicht entlang der üblichen Formeln auf Nummer Sicher geht.
Wie wird man eigentlich Weinkenner?
Sollten Sie vielleicht die weiteren Schritte gleich hier am Bodensee wagen? Dann wird ab heute jede Flasche, jedes Glas Seewein, das Sie genießen, zu einem kleinen Seminar. Das beginnt mit der Auswahl eines Weines. Vielleicht wissen Sie, welche Art von Wein Ihnen schmeckt, aber nicht immer, was sich in einer Flasche und hinter den vielen Bezeichnungen verbirgt, und ob Ihnen gerade dieser Wein gefallen wird. Längst haben Sie vergessen, wie der letzte Wein hieß, der Ihnen so schmeckte.
Wer wirklich den langen, aber schönen Weg vom Weinliebhaber zum Weinkenner gehen will, der sollte sich deshalb stets notieren, was er trinkt und wie es ihm schmeckt. Das kleine Wein-Notizbuch ist immer dabei. Ob im Restaurant, beim Winzer oder Weinhändler.
Das kleine Büchlein (irgendwann sind es viele) zwingt Sie nicht nur, jeden Wein bewusster zu trinken und sich für seine qualitative Einstufung zu entscheiden. Irgendwann fangen Sie an, nachzuschlagen und finden den Wein wieder, der Sie schon einmal begeisterte oder auch nicht. Jetzt müssen Sie nur noch herausfinden: ist es die Rebsorte, die Ihnen so schmeckt? Sind es die Weine eines bestimmten Winzers oder einer bestimmten Landschaft?
Die Sinfonie des Weines
Zugegeben, das ist gar nicht so einfach. Vielleicht sogar das Schwierigste auf dem Weg zur Meisterschaft. Der Geschmack eines Weines wird durch viele Einflüsse geprägt. Um herauszufinden, wie sich das Terroir, ein etwas strapazierter Begriff für Boden und Klima, die Rebsorte und die Handschrift des Winzers im Geschmack des Weines wiederfinden, braucht man schon etwas Erfahrung. In einem guten Wein mit Tiefe und einem komplexen, vielschichtigen Geschmack sind diese Einflüsse ineinander verwoben wie in einem feinen Stoff oder in einem Orchesterstück.
Ein musikalischer Hörer kann die verschiedenen Instrumente heraushören und sie hörend verfolgen. In der Sinfonie des Weines spürt der Genießer den Inhaltsstoffen auf die gleiche Weise nach und erfährt so, warum der Wein so schmeckt, wie er schmeckt. Das ist auf der Leiter zum Verstehen des Weines schon eine bedeutende Stufe höher als die bloße Beschreibung eines Weines, in der wir nicht selten mehr über den ambitionierten Experten oder den launigen Trinker erfahren als über den Wein. Fragen Sie sich öfter mal, woher eigentlich dieses oder jenes Aroma, die auffallende Säure, die mineralische Spannung, der herbe Geschmack oder die Süße eines bestimmten Weines kommt.
Nerven Sie die Weinexperten
Das ist die schwierigste Empfehlung, denn sie erfordert außer der Probiererfahrung und etwas Begabung auch ein paar theoretische Kenntnisse, die man sich aber mit einer kleinen Weinschule oder mit einem geeigneten Seminar aneignen kann. Wenn Ihnen das zu mühsam ist, nerven Sie einfach Ihren Winzer oder Weinhändler mit Ihren Fragen. Solange er geduldig antwortet, gibt es einen guten Trick weiterzukommen. Auf die meisten Antworten der Winzer muss man die Frage „warum“ stellen. Erst die Antwort darauf bringt Sie weiter, und wahrscheinlich auch die folgende.
Erzählt Ihnen der Winzer beispielsweise, ein Wein sei sechs Monate im Stahltank und zwölf Monate im Barrique (ein 225 l fassendes Holzfass) gelegen, was sagt Ihnen das? Nichts, außer eben, wo der Wein gelagert wurde. Wenn er Ihnen aber erklärt, „warum“ er das so macht, dann erfahren Sie einiges über Weinausbau unter Luftabschluss (er sagt dazu „reduktiv“), über das Gegenteil bei der Holzfasslagerung, wenn der Wein mit Sauerstoff in Berührung kommt, und darüber, welchen Einfluss die Eichenfassdauben auf den Geschmack des Weines haben.
Das Fass im Wein
Der Winzer vom Bodensee wird Ihnen verraten, dass z.B. sein roter Spätburgunder am See, mit dem knapp die Hälfte aller Weinberge bepflanzt ist, ein zartbesaiteter Rotwein ist und er ihm deshalb nicht soviel Vanille- und Toast-Aromen aus den Eichendauben zumuten will. Und, dass er den zarten Zögling daher nur kurze Zeit im Holzfass reifen ließ oder, wenn länger, dann jedoch in einem einjährigen Barriquefass, damit seine feinen fruchtigen Aromen von Kirschen oder Sauerkirschen, die aus der Traube kommen, nicht übertönt werden. So haben wir auf die einfach Frage „warum“ gelernt, dass Aromen von der Traube oder aus dem Einfluss des Holzfasses kommen können und dass der geschmackliche Einfluss des Holzes mit seinem Gebrauch abnimmt. Auch, dass Rotwein aus Spätburgundertrauben am Bodensee keine Powerweine sind. Freuen Sie sich, wenn Sie auf dasselbe „warum“ von verschiedenen Winzern unterschiedliche Antworten erhalten. Sie lernen noch mehr.
Zum Thema Leitaromen
Versuchen Sie mal, mit Ihrem nächsten Glas Wein einige Aromen zu erkennen: Überlegen Sie, auf welchem der drei Wege sie in den Wein gekommen sind. Kommen sie aus der Lagerung im Fass, sind sie während der Gärung entstanden und enthalten Aromen von exotischen Früchten und Zitrusfrüchten oder finden wir sie schon in der Traube. Dazu gibt es noch einen Trick: Viele Traubensorten haben sehr charakteristische „Leitaromen“. Deshalb sind ihre Weine auch blind leicht zu erraten. Unter den Seeweinen lässt sich so der Müller-Thurgau mit seinem leichten Muskatbukett erkennen, noch leichter der Sauvignon Blanc mit seinem typischen Duft nach schwarzen Johannisbeeren oder Stachelbeeren. Aus einem Glas Traminer strömt verführerischer Rosenduft. Vielleicht begegnen Sie aber auch einem grünen Veltliner aus Bregenz. Diese österreichische Starsorte überrascht mit einem schwarzen Pfefferton, dem Pfefferl, den Sie schon mit einem Biss in die Beere entdecken können. Wenn Sie aber gar nicht so viel Duft im Weißweinglas finden, dann könnte es sich um die eher neutraleren Sorten Weißburgunder, Grauburgunder oder Chardonnay handeln.
Jetzt wissen Sie, warum die Experten immer so schnell mit dem Aufzählen von Aromen brillieren. Die Weinnasen riechen, was sie riechen wollen oder sollten. Merken Sie sich die Leitaromen, dann riechen Sie erstaunlicherweise mehr. Die Liste ließe sich natürlich über die Grenzen des Sees mit internationalen Rotweinsorten wie dem Cabernet Sauvignon mit seinen Aromen von grünem Paprika oder dem Sangiovese aus der Toskana mit seinem Veilchenduft ergänzen. Doch bleiben wir am Bodensee.
Wein des Lichts – oder die Interpretation des Terroirs
Was ist eigentlich das Besondere am Seewein? Mit den gerade mal 400 ha Rebfläche erreicht der ganze Weinbaubereich am deutschen Ufer nicht mal die Größe eines anderswo gelegenen großen Weingutes. Seine charakteristische, rassige Säure, seine Frische und Fruchtigkeit verleihen ihm jedoch eine eigene Identität. Seewein kann man deshalb leicht wieder erkennen und auf unsere Standardfrage, warum, erklärt uns der Winzer, dass seine Weinberge die höchstgelegenen in Deutschland sind und sich in dieser Höhe die Trauben mehr ihrer Säure bewahren. Am Hohentwiel, dem Vulkankegel im Hegau, steigen die Reben bis 570 m Höhe an. In dieser Höhe gibt es nördlich der Alpen sonst nirgendwo Wein.
Auf dem Weg zur Kennerschaft spüren Sie so mit jedem Glas frischen, filigranen Seeweins dem Einfluss des Klimas auf den Charakter des Weines nach. Die frische Säure kann also sowohl von der Traubensorte kommen, z.B. dem Riesling, wie auch vom Terroir, d.h. am See vom Klima und der Höhenlage der Weinberge. Zu diesem Begriff zählt man auch die Bodenbeschaffenheit, die am See einzigartig ist. Auf mächtigen Molassefelsen liegt eine Schicht Moränenschotter, die eiszeitliche Gletscher vor sich hergeschoben haben. Vergleichen Sie die elegante Fruchtigkeit eines Müller-Thurgaus aus der Birnauer Kirchhalde mit der mineralischen Kraft eines Hohentwielers, wo er, im Gegensatz zu den Weinen direkt vom Seeufer, auf vulkanischem Tuffstein reift, eine Besonderheit am Bodensee.
Dann werden Sie den Einfluss des Terroirs auf den Wein, selbst in einem so kleinen Weinbaubereich am Rande der Alpen, schmecken und studieren können. Die Bodenbeschaffenheit, die Lage des Weinbergs und das Klima prägen den Wein. Am Bodensee ist es auch das Licht, das sich im Spiel des Wassers bricht und mit seiner Kraft die Trauben zur Reife bringt, mit seinem Zauber dem Wein zu seiner Harmonie und seinem Glanz verhilft. Nicht alles muss man im Wein erklären wollen. Ein klein wenig darf man sich auch auf sein Geheimnis einlassen, um ihn zu verstehen.
Manche meinen, dass auch der Winzer zum Terroir gehört. Dafür spricht, dass wir gerne schwärmen, er sei mit seinem Weinberg verwurzelt. Er bestimmt mit seiner Arbeit im Weinberg und im Weinkeller die Qualität und den Charakter des Weines. Die besten Winzer sehen sich als natürliche Geburtshelfer. Sie greifen so wenig wie möglich in das Werden des Weines ein. Er soll die Rebsorte und seine Herkunft widerspiegeln. Das ist es ja, was wir im Wein finden und schmecken wollen.
Was guter Wein ist
Damit haben wir auch die Frage beantwortet, was ein guter Wein ist. Die Antwort auf die meistgestellte Frage auf dem Weg zum Weinkenner ist nicht die viel zitierte „Geschmackssache“. Das spüren Sie ganz genau, wenn Sie ein Glas Seewein trinken und sich mit der Aufmerksamkeit des Weinliebhabers alles von ihm über Traube und Weinberg erzählen lassen. Dann wird er Sie auch mit seiner Harmonie von frischer Säure, verspielten Aromen, Mineralstoffen, Alkohol und Süße verzaubern. Er wird Sie schließlich alle Regeln und Theorien über den Wein wieder vergessen lassen, von denen wir Ihnen einige verraten haben. Oscar Wilde drückte es so aus: „Denken ist wundervoll, aber noch wundervoller ist das Erlebnis“.
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