Leseprobe Rubrik: Vins & Gastronomie

Pays de Cocagne

Garant d'un climat doux et tempéré, avec des étés chauds et des hivers cléments, ce réservoir de chaleur recèle une telle richesse de prairies, champs cultivés, plantations d'arbres fruitiers, prés-vergers, qui se reflète tout particulièrement sur les étalages des marchés hebdomadaires.

Superbes légumes, et pas seulement de l'île de Reichenau, fruits hauts en couleur - pommes, poires, baies, prunes, quetsches ou raisins - poissons frais du lac et fromages de l'Allgäu, de l'Appenzell ou du Bregenzerwald.

Avec la richesse de cette offre, il n'est pas surprenant de voir la région du lac de Constance séduire par une diversité gastronomique sans pareille. Les bréviaires des gourmets, comme Gault Millau, Michelin ou Varta, sont unanimes à reconnaitre l'excellence de la gastronomie de la région du lac de Constance, qui n'a pas à se cacher derrière celle de l'Alsace, ou de la Toscane : En matière de bien manger et de bien boire, fines bouches et gourmets seront servis au bord du lac ! Alliant la quintessence des pays riverains, la cuisine de la région lacustre est la somme des cuisines badoise, souabe, suisse et vorarlbergeoise. Comme spécialités régionales traditionnelles, citons notamment le filet de kretzer (perche), ou filet d'egli, le fameux corégone pêché directement dans les eaux du lac, les petites quenelles de brochet, l'assiette maraîchère de Reichenau, les spätzle ou pâtes fraîches au fromage, la tarte à l'oignon, les maultaschen ou ravioles farcies de viande, les röstis, le cervelas en salade à la suisse, ou la fondue à l'appenzell...

LE VIN
La tradition viticole autour du lac de Constance

La région lacustre offre des conditions exceptionnelles pour des vins d'exception : Climat optimal avec des températures douces, que vient parachever une durée d'ensoleillement d'environ 1250 heures, de mai à octobre. L'un des premiers vignerons de la région fut Charles Martel qui planta en 724 la première vigne à Ermatingen en Suisse, et c'est sous l'abbé Hatto Ier que se développa le premier vignoble de l'île de Reichenau. De nos jours, la région du lac de Constance produit des vins d'excellence. Situés à une altitude de 400-480 mètres, soit plus haut que la limite normale pour une viticulture à 400 mètres, vignobles et cépages croissent à merveille, grâce au lac qui réfléchit la lumière du soleil et accumule la chaleur. Ce qui permet aux viticulteurs du lac de Constance de combler les papilles des oenophiles et des épicuriens à l’aide de vins superbes. Le cépage le plus connu au bord du lac est le Müller Thurgau, très prisé des amateurs pour son fruité qui développe des arômes de pomme verte, de pamplemousse ou d'agrume. Mais les pinots gris, blanc et noir sont également très appréciés. Il n'est pas rare de voir le choix des vins nobles parachevé par des liqueurs et eaux-de-vie distillées artisanalement. En outre, la belle saison est l'occasion de célébrer le vin à travers toute la région. Parmi les fêtes distillant la meilleure atmosphère, citons celles de Meersburg, Hagnau et l'île de Reichenau, laquelle est également la fête des pêcheurs. Traversant les plus beaux endroits du lac, les chemins pédagogiques du vin permettent de jouir de vues imprenables, tout en découvrant incidemment le monde de la viticulture. Kressbronn, Hagnau, Meersburg, Sax-Frümen et Heraweingert offrent les plus beaux sentiers pédagogiques du vin.


LE POISSON

Poisson frais du lac de Constance

Une grande majorité des restaurants autour du lac mettent le poisson à l'honneur sur leur carte : Corégone, perche, sandre, brochet, omble ou truite sont servis frais ou fumés - avis aux fins gourmets ! Pour initier leurs hôtes à la variété des poissons ramenés par les pêcheurs du pays, nombreux sont les restaurants qui proposent la fameuse assiette du lac de Constance, garnie de trois ou quatre poissons différents. Les meilleures tables de poisson sont à Moos, Radolfzell et Ermatingen au bord du Lac inférieur, ou à Langenargen sur la rive de l'Obersee (Lac supérieur). On dénombre environ 180 pêcheurs professionnels, qui approvisionnent quotidiennement les environs en poisson frais. Certains d'entre eux commercialisent directement le produit de leur pêche, qu'il leur arrive de fumer et de préparer selon des recettes traditionnelles ancestrales : poissons fumés, sandwichs au poisson, salades lacustres, galettes ou boulettes de poisson, terrines, etc...


LA BIÈRE

À la vôtre ! Savourez la spécialité la plus célèbre d'Allemagne : la bière

L'arrière-pays notamment n’abrite pas moins de 23 brasseries env., de petites entreprises familiales, pour la plupart, lesquelles brassent une excellente bière. C'est grâce à la culture du houblon que Tettnang, par ex., jouit d'une réputation bien au-delà des frontières. Considéré comme l'un des meilleurs du monde, le houblon de Tettnang entre dans la composition de nombreuses bières d'excellence, renommées à l'international. Étapes clés du sentier du houblon de 4 km, la brasserie Kronenbrauerei et le Musée du Houblon de Tettnang, à Siggenweiler invitent à découvrir les secrets de la culture du houblon et du brassage de la bière, sous le slogan « De paysan à maître brasseur ! ». Le sentier du houblon de Tettnang chemine à travers vergers et hautes houblonnières, dans un décor cent pour cent nature. Balisé de panneaux informatifs, le circuit initie les randonneurs à pied ou à vélo aux secrets et particularités de la culture du houblon et de l'art du brassage de la bière. Certaines brasseries autorisent que l'on regarde par-dessus l'épaule de leurs maîtres brasseurs, ou organisent des visites guidées. Nombre d'entre elles possèdent leur propre restaurant ou brasserie en plein air (restaurant-jardin jouissant d'une ambiance intimiste unique en son genre).


LE FROMAGE

À l'Est et à l'Ouest du lac de Constance, tout est lacté dans les Préalpes...

L'histoire de l'Appenzell remonte à plus de 700 ans, lorsque les armaillis transformaient leur lait directement à l'alpage, et « versaient » à l'abbaye de Saint-Gall une dîme en nature, sous forme de fromages. Depuis, faire du fromage est devenu tradition dans la région. Ce qui fait toute l'originalité du pays d'Appenzell, c'est
le traitement à la saumure aux herbes de son fromage légendaire, qui confère à ce dernier une saveur incomparable. L'une des forces des fromages d'Appenzell réside dans le naturel des pâturages situés entre Alpstein et le lac - les vaches ne sont nourries qu'avec du foin et des herbages, jamais de fourrage ensilé ! Dans les fromageries de démonstration à Stein et sur la Schwägalp, jouxtant le Säntis, les intéressés aux premières loges sur la galerie des visiteurs, peuvent regarder directement dans la cuve à fromage.

Le Bregenzerwald a su pérenniser, mieux que partout ailleurs en Autriche, sa structure d'exploitation fromagère d'alpage et de plaine, produisant un fromage à pâte dure, à base de lait cru naturel issu à cent pour cent de vaches nourries sans fourrage ensilé. Parmi les spécialités les plus connues, citons notamment les savoureux fromages à pâte dure, comme le fromage de montagne ou d'alpage. Cependant, les « Forêts » du pays de Bregenz produisent aussi des dizaines de sortes de fromage différentes, allant de l'Emmental au lait cru primé, au chèvre ou au brebis frais, en passant par les onctueux camemberts. La Route du fromage, oeuvre commune des paysans, exploitations fromagères, restaurateurs, artisans et commerçants du Bregenzerwald, permet de découvrir les secrets de la fabrication du fromage.

S'installant à la fromagerie Weiler en 1821, deux bergers alpins suisses lancèrent dans l’Allgäu occidental la fabrication de l'Emmental. Aujourd'hui la fabrication de l'Emmental de l'Allgäu et celle du fromage de montagne sont profondément ancrées dans cette région. La Route des fromages de l’Allgäu occidental relie sur une route balisée toutes les fromageries et tous les professionnels de la gastronomie qui se consacrent à ce noble produit naturel.  Visites guidées et démonstrations de fabrication sont évidemment proposées aussi tout au long de ce circuit culinaire.
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