Die Sonntage sind auch nicht mehr das, was sie einmal waren. In Vergessenheit geraten ist vielerorts die Tradition des Sonntagsbraten.

Dies mag man mit den Veränderungen in der Familienstruktur, aber auch mit geänderten Freizeit- und Essgewohnheiten erklären. Man frühstückt spät bzw. heutzutage wird nicht mehr gefrühstückt, sondern gebruncht, eine Mischung aus Frühstück und Mittagessen. Der Begriff stammt aus dem Englischen und setzt sich aus Breakfast (Frühstück) und Lunch (Mittagessen) zusammen. Danach gibt es vielleicht je nach Wetterlage noch einen Sonntagsspaziergang.

Das ausgiebige sonntägliche Mittagsmahl jedenfalls ist abgeschafft. Seit Jahren gibt es keinen Sonntagsbraten mehr. Zugegebenermaßen, ein Hauch von Spießigkeit stellt sich ein beim Wort Sonntagsbraten und dem damit verbundenen Bild der Familienidylle aus früheren Zeiten. Noch vor 30 Jahren ist Fleisch vielerorts nur sonntags auf den Tisch gekommen. Zu dieser Zeit hat der durchschnittliche Deutsche noch 30 Kilogramm Fleisch und Wurst pro Jahr verspeist. Heute sind es trotz diverser Fleischskandale rund 80 Kilogramm pro Mann/Frau und Nase. Die Vielzahl der Umweltprobleme durch unseren massenhaften Fleischkonsum ist uns inzwischen mehr und mehr ins Bewusstsein gerückt, und würden alle Menschen auf der Welt so leben wie wir, bräuchte es allein für die Ernährung mindestens zwei Planeten.

Die Parole kann also nur lauten, weniger Fleisch essen, zum Beispiel nur sonntags. Ein guter Braten braucht Liebe und Zeit, und damit sich der Aufwand lohnt, sollte es gutes Fleisch sein, das auch etwas kosten darf. Das ist nicht zuletzt eine Frage der Gesundheit. Seltener Fleisch essen, dafür besseres, wenn’s geht aus artgerechter Haltung. Sich etwas Besonderes leisten. Unter diesen Gesichtspunkten hat sich das Slow Food Convivium Bodensee entschlossen, die Tradition des Sonntagsbratens zu beleben und den ultimativen Sonntagsbraten anzubieten.

An einem Sonntag im Februar trafen sich zahlreiche Slow Food-Aktivisten des Conviviums Bodensee im Landgasthof Keller in Lippertsreute, um dem Sonntagsbraten zu huldigen und vor allen Dingen, um bei der Zubereitung eines solchen mitzuwirken. Auf der Speisekarte standen:

• Klare Ochsenschwanzsuppe
• Variationen von der Roten Beete mit Salatgarnitur und Kümmelkaramell
• Gefüllte Kalbsbrust und Braten vom Hals vom Demeter-Kalb, dazu Spätzle, Kroketten, verschiedene Gemüse und Sauce
• Bayrische Creme mit Roter Grütze.

Um neun Uhr erste Lagebesprechung mit Markus Keller, um ein Chaos in der Küche zu vermeiden, gefolgt von einer kurzen Einführung in Handhabung der Küchengeräte, insbeson-dere der Messer. Messer sind die Heiligtümer der Köche! Dann ging es für die (frei)willigen Hilfs-köche an die Töpfe, Messer und Hobel.

Die Brühe für die Ochsenschwanzsuppe war dank Arbeitseinsatz am Vortag schon fertig. Nun musste noch das Fleisch als Einlage für die Suppe von den Knochen gelöst werden. Sozusagen Knochenarbeit. Gleichzeitig machten sich andere über die Rote Beete her zur Zubereitung der Variationen derselben, u.a. eine Mousse. Spektakulär die Herstellung des Kümmelkaramells. Dazu wurde Kümmel mittels Messerrücken zerdrückt, und zusammen mit dem in einer schweren Eisenpfanne karamellisierten Zucker hauchdünn auf Backpapier gestrichen. Nach dem Erkalten konnten wunderbar dünne Kümmelkaramellscheiben die Rote Beete-Variationen zieren.

Kurze Unterbrechung beim Karotten schnippeln, Fenchel schneiden und Kartoffeln pellen für die Kroketten: Markus Keller weist uns ein in die Kunst, eine Kalbstbrust zu füllen. Hierzu hat er eine Füllung vorbereitet aus Kalbsbrät, Brot, Eiern, Kräutern und Gewürzen, steht mit einer Riesennadel und dickem Faden bereit, der Kalbsbrust nach dem Füllen einen gekonnten Hohlsaum zu verpassen. Und ab geht’s in die Röhre. Dort schmurgelt seit geraumer Zeit bereits die aus Knochen, Wein, Zwiebeln und Wurzelgemüse angesetzte Sauce.

Nun zur Bayrischen Creme. Ein Gedicht aus Milch, Sahne, Zucker, Eiern, ausgekratzter Vanilleschote und Gelatine, dessen Zubereitung höchste Aufmerksamkeit und guter Armmuskeln bedarf. Konzentration beim Dauerrühren und bei der Temperaturbeobachtung ist angesagt. Nichts für Weicheier!

Gegen Mittag treffen die ersten Gäste ein, die sich für den Sonntagsbraten angemeldet hatten.Die Schlagzahl in der Küche wird deutlich erhöht und die Hilfsköche aus dieser verwiesen. Nun müssen die Profis ran, ein eingespieltes Team legt letzte Hand an, damit alles heiß und wohlgeordnet die Küche Richtung Gastraum verlässt.

Mit dem guten Gefühl, diesen Sonntagmorgen mit etwas Sinnvollem zugebracht zu haben, trudeln wir ab und erwarten an einer schön gedeckten Tafel im Restaurant das Resultat unserer Arbeit. Und die Mühe hat sich wahrlich gelohnt, es war ein vorzügliches Mahl, dieser Sonntagsbraten. Ein Fest für Augen, Nase und Gaumen, es wurde getafelt, erzählt und gelacht. So wie es bei einem guten Mittagessen sein soll. Eine Wiederholung ist schon vereinbart, denn „Gut ist Sonntagsbraten, nicht gut ist, kein Sonntagsbraten“, so der neue Wahlspruch des Slow Food Conviviums Bodensee.

Slow Food Convivium Bodensee
huberthohler@buchinger.com oder unter
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